最火甜椒果实冷藏方法的研究下

甜椒果实冷藏方法的研究(下)

2. 2 贮前热处理对甜椒果实质膜透性和冷害的影响

10 ℃～12 ℃下,甜椒果肉质膜相对透性依时间的延长而增加,但趋势比较平缓,只是在25d 以后增加幅度稍大些;0 ℃～1 ℃下,果肉细胞电解质大量外渗,膜透性增大,第8d 起增加幅度明显提高;贮前热处理后贮于0 ℃～1 ℃下的甜椒果肉细胞电解质外渗量较低温组少,热处理增加了膜对低温胁迫的抗性。热处理结束时,果实电解质外渗率比对照高出56. 2 % ,贮于10 ℃～12 ℃下,电解质外渗量又缓慢下降(图2) ,说明短时热胁迫造成的膜损伤逐渐得到恢复。

0 ℃～1 ℃下贮藏到13d 时,甜椒果实表面有轻微的冷害凹陷斑出现,低温下冷害症状发展比较缓慢;贮前热处理的果实,低温贮藏至27d 时才呈现轻微冷害症状,冷害指数也小于低温组(图3) 。贮前热处理降低了甜椒果实对低温胁迫的敏感程度,使得低温贮藏的甜椒果实冷害症状起始时间推迟,冷害程度减轻。

2. 3 贮前热处理对甜椒果实后熟和贮藏寿命的影响

试验结果表明,10 ℃～12 ℃下贮藏虽能避免冷害,但甜椒后熟转红仍较快,贮藏至40d 时,转红率高达贮藏天数(d)

贮全部机器都不能正常运转前热处理对甜椒果实质膜相对透性的影响7015 % ,转红指数0. 58 。0 ℃～1可降解高份子材料是1种更加理想的医疗器械材料 ℃低温贮藏能有效地抑制转红,同时也引起果实门式布氏硬度计技术原理介绍冷害。热处理后的果实,贮于10 ℃～12 ℃下,也不能正常后熟;贮于0 ℃～1 ℃下,对果实转红抑制效果更为明显。低温抑制转红是因低温影响细胞的膜结构,使甜椒后熟能力减弱或丧失;热处理对转红的抑制效应可能是高温钝化了与后熟有关的酶所致。

表1 所示,10 ℃～12 ℃下贮藏40d 后,腐烂速度加快,此时大部分果实已转红。0 ℃～1 ℃下贮藏至40d ,因冷害斑已大量产生,好果率较低,但仍有较高的商品率,移至室温(20 ℃～25 ℃) 下,货架期很短,3d 后迅速腐烂。处理(3) 的果实,贮藏至40d 好果率仍然较高,腐烂率也明显下降,货架期较处理(2) 有较大的延长。处理(4) 也较处理(1) 的商品率高,货架期长。另外,试验中还观察到,处理(2) 的果实在冷害症状比较严重时,果面冷害斑上发生病原微生物的侵染,增加腐烂,贮前热处理的果实病原微生物引起的腐烂也有所减轻。贮藏天数(d)

2. 4 贮前热处理对甜椒果实冷藏品质的影响

贮前热处理后甜椒果实含水量略有下降,贮藏至3 移至20 ℃～25 ℃下保持果实商品性的天数40d 后,各处理间含水量差异不显著。可溶性固形物随果实贮藏时间的延长而下降,贮前热处理的果实可溶性固形物的保存率稍高些。总糖的变化趋势与可溶性固形物相同,只是处理(3) 的果实贮藏40d 后总糖含量比贮藏前高出5. 3 % ,原因尚待研究。4 种处理的果实在贮藏期间,可滴定酸略有上升,但显示不出与贮前热处理和贮藏温度的关系。低温与贮前热处理都能减缓甜椒果实贮藏期间维生素C 的分解,热处理后再移至低温下贮藏,甜椒果实维生素C 的保存率最高。10 ℃～12 ℃和0 ℃～1 ℃下贮藏40d 后,果实总游离氨基氮含量均增加(表2) ,前者增加幅度大些。贮前热处理后果实中总游离氨基氮下降,同时测得蛋白质含量有净增加(数据未列出) ,可能热胁迫诱导蛋白质合成,果实中游离氨基酸参与到新蛋白的合成中,致使总游离氨基氮下降;以后在10 ℃～12 ℃和0 ℃～1 ℃下贮藏至40d 时,总游离氨基氮又逐渐增加,这主要是蛋白质水解的结果。

3 讨论

冷害是许多原产于热带、亚热带植物由于冰点以上低温(0 ℃～12 ℃) 所引起的生理失调而造成细胞伤害的现象。低温胁迫刺激甜椒果实呼吸上升,当冷害严重损伤细胞结构时,呼吸不再增加,如图(4)查阅检验报告备注栏中的产品说明1 中0 ℃～1 ℃下贮藏40d 的果实,冷害症状已十分明显,呼吸趋于平缓。在38 ℃～40 ℃热处理的8h 中,呼吸持续上升。我们还曾设计了一组55 ℃热处理果实,在热处理的初期,呼吸上升很快, 2h 后反而下降, 这一结果与Maxie 等[ 9 ] 在“Bartlett”梨上的研究结果相似。热处理后,贮于0 ℃～1 ℃下的果实,低温对果实呼吸的刺激效应减弱; 贮于10 ℃～12 ℃下果实其呼吸也较未进行热处理的对照低。直接贮于0 ℃～1 ℃和10 ℃～12 ℃下的果实,质膜的相对透性都有不同程度的增大,前者是由于低温伤及膜结构,使电解质外渗量增加,后者可能是后熟衰老过程中膜脂过氧化作用所致,试验中还发现甜椒果实8h 在热处理过程中,电解质外渗率随时间延长而增大,这是热胁迫造成的。但移入10 ℃～12 ℃后,热处理条件解除,膜的热损伤得到修复,膜相对透性又逐渐降低。由于贮前热处理增强了甜椒果实抵抗低温胁迫的能力,冷害症状也随之减轻。

贮前热处理对甜椒果实后熟转红的抑制效应在结合了低温冷藏后效果更明显。试验结果表明,适当时间和温度的贮前热处理,对甜椒果实低温冷藏品质无不良影响,并且还具有减轻烂损,提高商品率,延长贮藏寿命和货架期的作用。贮前热处理对甜椒果实抗冷害的生理效应打破了甜椒贮藏的临界温度界限,可使低温冷藏(0 ℃～9 ℃) 成为延长甜椒果实贮藏期的有效途径之一。但贮前热处理后甜椒果实对低温胁迫的生理反应和抗冷性的获得及其与后熟转红的关系还需进一步研究。

来源:北方园艺

陈发河1 ,张维一1 ,吴光斌2

(1. 新疆农业大学食品科学系2. 新疆质量技术监督局质检所